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秘制卤猪蹄,祖传30年上色技巧,放3天也不变黑,学到就是赚到

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发表于 2021-1-19 19:10:55 | 显示全部楼层 |阅读模式
“卤猪脚”是很多人都喜欢吃的一种美食,因为里面含有丰富的胶原蛋白。

尤其是卤猪脚,口感Q弹有嚼劲,而且还不腻人。今天我要给大家分享的是一种“卤猪脚”上色的技巧,这个也是我爷爷教给我的一种传统上色方法,我相信这个方法,也是很多做卤菜的朋友想知道的,我们在市面上看到的卤猪脚,要不就是颜色发黑,要不就是颜色太红,还有一种就是根本就没有什么颜色。猪脚上色有很多种方法,常见的有糖色、色素、酱油等等,而我们只用大米上色。




猪脚的选择:

不管是做卤猪脚还是红烧,都需要记着在买猪脚的时候一定要看清楚表皮是否有刀口。如果表皮有刀口就证明是猪脚筋被人挑了,所以那样的猪脚不建议购买,一定要选择表面完整无缺,猪脚筋还在的猪脚。把外表清理干净即可。




猪脚上色只用大米:

这种米叫“红曲米”,是一种有大米经过红曲发酵的一种食用米。也是很多人公认的降低胆固醇大米之一。而且对身体没有半点危害,反而还好处多多,如果大家还是不理解,可以查一下就明白了。




做法:

1、首先锅中加水,冷水放入猪脚,等锅中水烧热之后放入一勺红曲米粉,也就是用红曲米打成的粉,因为这样更容易上色,而且颜色均匀。正常比例是5斤猪脚放50克红曲米粉。




2、在锅中煮至大概30分钟左右,看着颜色变得非常红即可漏出。

如果你是开卤菜店的一定要注意:猪脚必须要煮的里里外外都是这样的红色才行,而且颜色必须要成深红,要不然放在卤水当中卤几个小时就没有颜色了,因为这个不是色素会脱色。




3、煮好的猪脚不需要用清水冲洗,直接放在卤水当中大火卤30分钟,小火泡一个小时即可漏出,这样的颜色不会显得鲜红,而是橘红色,非常有食欲,而且关键一点就是你放上3天都不会变色。




小提示:红红曲米煮猪脚的时候需要用小火慢煮,这样才能把颜色均匀地上在猪脚上。而且红曲米粉一定要买真的,千万不要买到色素大米,用手捏开红曲米里面都是红色的一般都是真的,如果里面是白色的就是染色米(开卤菜店的一定要切记)。
今天不讲卤水只讲猪脚的上色技巧,下期再讲卤水的调制方法。





我是一名厨师,与食材交手多年,依然光彩依旧,兴致盎然!喜欢专注吃喝玩乐美食爱好者,每日更新菜谱和美食趣闻,关注我,一起走向美食幸福路。

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